Zejtin

Zejtin je termin arapskog porekla iako je, na balkanskom području, preuzet iz turskog jezika, sa značenjem: maslina, biljno ulje, ulje.

Revolucija u korišćenju biljnih ulja na ovim prostorima, otpočela je u drugoj polovini XX veka, kada je započeta anatema ishrane zasnovane na upotrebi ugljenih hidrata odnosno, počelo forsiranje žitarica i produkata od žitarica. Ovaj proces pratilo je sistematično redukovanje stočarstva odnosno stočnog fonda, u korist razvoja zemljoradnje, proizvodnje žitarica, pre svega, koje su odgovorne za forsiranje industrijski rafinisanih biljnih ulja i drugih štetnih masnoća, biljnog porekla. Naravno, da bi se animirali konzumenti, stara ishrana proglašena je vinovnikom svih zdravstvenih poremećaja. Istovremeno, još se vodi polemika na temu šta je zdravije koristiti u ishrani.

Zvanični rezultati medicinskih istraživanja govore da se, početkom XX veka, procentualno zanemarljiv broj ljudi suočavao sa bolestima kardiovaskularnog sistema, a radi se o vremenu kada su se uglavnom koristile masnoće životinjskog porekla, odnosno biljno ulje se nije uopšte koristilo u ishrani. Dakle, porast označenih bolesti dovodi se u vezi sa promenom režima ishrane, u smislu vrste masnoća koje se koriste. Za razliku od označenog vremena kada su od pomenutih, najtežih bolesti, oboljevali mahom starije populacije, sa popularizacijom biljnih masnoća, sve je više ljudi srednje dobi, ali i mlađih sa registrovanim označenim kardiovaskularnim smetnjama.

Istine radi – masno nije nužno i nezdravo. Ovo stoga što su masti izvor tzv. esencijalnih masnih kiselina, od kojih su najznačajnije, zbog svojih svojstava i činjenice da ljudski organizam ne može da ih proizvede – omega-3 i omega-6 masne kiseline. Takođe, masti potpomažu apsorpciju određenih vitamia (A, D, K i E), posebno pomenute vrste, čime se omogućuje pravilan razvoj organizma.

Treba pomenuti i podelu masti na zasićene i nezasićene. Zasićene, nezdrave masti nalaze se kako u namirnicama životinjskog porekla, tako i u pojedinim vrstama biljnih ulja (kokosovo, palmino ulje i dr.). Sa druge strane, nezasićene masti (mononezasićene i polinezasićene), pripremljene po odgovarajućem postupku, dokazano štite ljudski organizam od najtežih bolesti.

Nutricionisti savetuju korišćenje maslinovog ulja, ulja od semenki grožđa, susama i bundeve. Najbolji odnos esencijalnih masnih kiselina ima maslinovo (ekstra devičansko) ulje, što ga svrstava u lekove – dokazano je, naime, da žitelji podneblja gde se ova vrsta ulja pretežno koristi znatno ređe oboljevaju od bolesti kao što su kancer debelog creva i prostate i od bolesti kardiovaskularnog sistema. Zbog svojstva da su otporna na visoke temperature, što ih čini podobnim za prženje i pečenje, ulja od susama i od semenki grožđa su mnogo zastupljena u makrobiotičkoj ishrani. Susamovo ulje, u istočnjačkoj kulinarskoj kulturi gotovo da ima status leka – pored pomoćnog lekovitog sredstva za lečenje najtežih bolesti, koristi se i za jačanje imuniteta i prevenciju upalnih procesa. Ulje od semenki grožđa, zahvaljujući znatnom sadržaju polifenola, dokazano štiti od dejstva slobodnih radikala i održava potrebni balans tzv. dobrog i lošeg holesterola. Po bogatstvu vitaminima, kvalitetnim proteinima i omega kiselinama, ističe se i na hladno ceđeno, bundevino ulje. Po kvalitetu i značaju korisnih svojstava, na poslednjem mestu je suncokretovo ulje, pre svega zbog ne dobrog balansa između omega kiselina. Ovde se misli na rafinisano suncokretovo ulje, koje, između ostalih štetnih svojstava, prilikom zagrevanja dovodi do oslobađanja tzv. slobodnih radikala, u velikoj količini (slobodni radikali poznati su kao izazivači najtežih bolesti, kao što su – kancer, arteroskleroza i slično), uz gubitak velikog dela hranljivih materija, nepostajanih na visokim temperaturama. Ova vrsta ulja se najčešće koristi pre svega iz razloga što je daleko jeftinija od tzv. hladno ceđenih ulja. Međutim, hladno ceđeno suncokretovo ulje je izuzetno bogato vitaminom E, što ga, uz činjenicu da podnosi termičku obradu, čini odličnom preventivom mnogih bolesti.