Šta je bujon?

Bujon je pojam francuskog porekla, nastao od francuske reči bouillon, a odnosi se na čistu supu sa mesom, dobijenu kuvanjem mesa u vodi, na temperature ispod 100˚ C. Ovaj pojam se upotrebljava u kulinarstvu, ali se može sresti i u industrijskoj proizvodnji namirnica (konzerve od mesa, mesni ekstrati i slično).

Bujon predstavlja osnovu u pripremanju većine supa i čorbi, kao i soseva i dodacima jelu. Generalno, postoje tri vrste bujona: bujon sa povrćem, bujon sa ribom i bujon sa mesom. Bujon može biti pripremljen od različitih vrsti mesa – govedina, piletina, riba, ali je najzastupljeniji kokošiji bujon. Začinjava se često dodavanjem jaja u smesu. Da bi dobio specifičnu aromu, u bujon se može dodati i peršun, majčina dušica, lovorov list. Međutim, nije preporučljivo dodavati namirnice poput kelja ili jake začine, jer stvaraju gorak ukus. Bujon u sebi sadrži jedinstvenu mesnu aromu, a veoma je bogat i mineralima.

Pri pripremi bujona, u šerpu se uvek stavi očišćeno povrće, a zatim meso, da povrće ne bi isplivalo na površinu i mešalo se sa penom, koja se tokom kuvanja povremeno skida. Meso se u vodi obrađuje sve dok ne izgubi crvenu boju i dok višak vode ne ispari. Važno je napomenuti da se svi sastojci stavljaju u hladnu vodu, jer se u suprotnom (u toploj vodi), meso otpušta komadiće belančevina, te bujon postaje zamućen. Na samom kraju, bujon se začinjava raznim vrstama začina, kako bi se zadržala aroma. Bujon se može čuvati i u zamrzivaču, ostavljen u hermetički zatvorene plastične posude ili dobro zatvorene plastične kese za zamrzivač. Važno je ostaviti dovoljno prostora za širenje bujona (zbog zamrzavanja) – 2 – 3 cm. Odmrzava se tako što prvo odstoji u frižideru (10 – 12 sati), zatim se zagreje na blagoj temperature, uz dodavanje vode.

Najklasičniji domaći bujon je kokošiji bujon, koji se priprema na sledeći način:

Od sastojaka je potrebno: 1 pile, 1 veća glavica crnog luka, 2 šargarepe, 1 koren peršuna, 1 manji struk praziluka, 3 litre vode, 1 list lovora i 1 kašika soli.

Potrebno je oprati i očistiti svo povrće i staviti u šerpu sa hladnom vodom, zatim se dodaje očišćeno i na manje komade isečeno pile. Zatim se još malo prelije vodom i doda se kašika soli. Kada voda provri, potrebno je smanjiti temperaturi i kuvati polupoklopljeno još oko 20 minuta. Na kraju je potrebno izvaditi meso i povrće, a zatim procediti bujon.