Hasap (HACCP – Hazard Analysis Critical Control Point) u prevodu na srpski znači: Analiza opasnosti i kritične kontrole tačaka, a podrazumeva sistem bezbednosti hrane koji se zasniva i temelji na analizi i kontroli potencijalnih bioloških, mikrobioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti kojima su izložene sirovine, opasnosti pri rukovanju, proizvodnji, distribuciji i konzumiranju krajnjeg proizvoda.
U sve navedeno spada poštovanje standardnih operativnih pravila, uputstava i procedura, čime se smanjuju rizici u bezbednosti hrane. Primena higijenske prakse predstavlja značajni faktor za praćenje stanja u procesu čitavog lanca proizvodnje hrane, od početka do kraja, tj. do finalnog proizvoda.
HACCP sistem sadrži dve osnovne komponente: HA i CCP (kritične kontrolne tačke). HA podrazumeva analizu rizika uključujući moguću opasnost u svakoj fazi procesa proizvodnje hrane, a CCP podrazumeva faze u proizvodnji u kojima se kontroliše i sprečava rizik i opasnost po bezbednosti hrane.
HACCP, kao sistem kontrole procesa proizvodnje i distribucije hrane omogućava identifikaciju svih opasnosti i rizika u procesu proizvodnje prehrambenih proizvoda od početka don kraja proizvodnje, određivanje mera koje su neophodne za prevenciju i kontrolu i sigurnost da će te mere biti sprovedene na uspešan i delotvoran način. U temelje HACCP sistema spadaju sedam principa:
- sprovođenje analize opasnosti – rizik i prepoznavanje opasnosti koje može da se pojavi u procesu proizvodnje;
- određivanje kontrolnih kritičnih tački (CCP);
- određivanje kritičnih granica;
- određivanje procedura koja služe za praćenje kritičnih kontrolnih tačaka;
- određivanje korektivnih mera;
- uspostavljanje procedura za verifikaciju i
- vođenje uspešne evidencije i dokumentacije.
Osnovni cilj HACCP sistema je proizvodnja bezbedne hrane (prehrambenih proizvoda) i sam sistem se ne odnosi na kvalitet proizvoda, već na njegov zdravstveni kvalitet i ispravnost.
Primena ovog sistema kontrole hrane, preduzeću koje proizvodi prehrambene proizvode garantuje da to radi na najbezbedniji i najbolji način. HACCP sistem se nalazi u skoro svim fazama proizvodnje određenog artikla, u šta kada se sagledavaju industrijske grane, spadaju: proizvodnja, prerada i pakovanje, skladištenje, transport i distribucija, priprema i distribucija hrane (na primer, a potrebe određenih ustanova), trgovina i ugostiteljstvo i prehrambena industrija.
Primena HACCP sistema omogućava i pomaže bolju organizaciju rada određenog preduzeća, dovodi do bolje kontrole efikasnosti radnika na poslu i stiče se poverenje kupaca prehrambenog proizvoda. Pre upotrebe HACCP sistema, svako preduzeće koje se bavi proizvodnjom hrane treba da prođe kroz određene faze, u koje spadaju:
- utvrđivanje zahteva za bezbednost proizvoda koji su standardom propisani;
- osnivanje radnog tima koji mora da u svom sastavu ima i lice koje poznaje standard i lice koje poznaje proizvodnju u preduzeću;
- detaljno opisivanje proizvoda od strane tima;
- detaljno opisivanje procesa proizvodnje;
- sačinjavanje liste svih mogućih opasnosti;
- određivanje kritične kontrolne tačke;
- uspostavljanje metode kontrolisanja za kontrolu svake kritične kontrolne tačke;
- uspostavljanje korektivne mere za svako odstupanje;
- uspostavljanje procedura verifikacije mera;
- definisanje načina prikupljanja i čuvanja dokumentacije;
- uspostavljanje praćenja i merenja proizvoda, kao i procesa proizvodnje
- uspostavljanje stalnog poboljšanja proizvoda, kao i procesa proizvodnje.
Sam sistem kontrole prehrambenih proizvoda prihvaćen je ’70-ih godina prošlog veka i ujedno međunarodno priznat kao HACCP sistem za proizvodnju hrane koja je bezbedna.
Takođe, HACCP je priznat i od Svetske zdravstvene organizacije (WHO) i predstavljen kao najefikasniji način u kontroli bolesti koje su izazvana hranom.
U većini zemalja, ovaj sistem je danas postao uslov za legitimnu međunarodnu trgovinu hranom i zakonski je uslovljen.
U evropskim zemljama ovaj sistem je zakonski uspostavljen pod regulativom mod 01. januara 2006. godine: Council Directive 93 / 43 /EEC, a 29. aprila 2004. je zamenjen regulativom 852 / 2004 / EC. U Srbiji je po odluci Ministarstva poljoprivrede pri izradi Strategije o bezbednosti hrane i Zakona o hrani, ovaj sistem je od 2009. godine ušao u pripremu i od juna 2011. godine počeo zvanično da se primenjuje, a danas predstavlja zakonsku obavezu svih proizvođača hrane na teritoriji Republike Srbije. Naime, od januara 2009. godine, ovaj sistem se počeo primenjivati za sve proizvođače mesa, a od juna 2011. godine za sve ostale koji na neki način učestvuju u proizvodnji i prometu hrane. HACCP vodi poreklo od „Pillsbury Company“ koja je bila u sastavu, odnosno radila za NASU i laboratorije koje su pripadale američkoj vojsci.
